اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم روی زمان ماندگاری ماهی کیلکا در سردخانه

در این تحقیق اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم بر روی زمان ماندگاری ماهی کیلکای آنچوی منجمد شده مورد بررسی قرار گرفت. پنج مخلوط از مواد آنتی اکسیدان بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و اسید سیتریک به ترتیب 5/1، 5/3 و 02/0 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و 5/1و5/3 درصد اسید سیتریک در محلول 5 درصد پلی فسفات سدیم تهیه گردید. سپس نمونه های ماهی به دو دسته تقسیم شدند. دسته اول بمدت 10 دقیقه و دسته دوم بمدت 60 دقیقه در هر یک از محلول ها غوطه ور گردیدند. نمونه شاهد بدون غوطه وری در این محلول ها نیز تهیه گردید. سپس تمام نمونه ها بوسیله انجماد صفحه ای در °c40- منجمد و در سردخانه °c18- نگهداری گردیدند. بر اساس یک برنامه زمان بندی شده در زمان صفر و سپس هر ماه یکبار بمدت شش ماه بر روی کلیه تیمارها، آزمایش های ارگانولپتیک، تعیین مقدار پراکسید، مقدار کل نیتروژن های فرار و شمارش کلی باکتری ها انجام گردید. نتایج بدست آمده از این آزمایش ها نشان داد که نمونه های غوطه ور شده در محلول حاوی 5/1 و 5/3 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول از نظر طعم و مزه مورد قبول واقع نشدند و فقط نمونه غوطه ور شده در محلول حاوی 2% از این آنتی اکسیدان از نظر چشائی مورد پسند واقع گردید. از طرف دیگر تغییرات پراکسید در این نمونه از meq/1000g06/0 به meq/1000g 15/2 و مقدار کل نیتروژن های فرار از mg/100g8/9 به mg/100g5/16 افزایش نشان دادند. در صورتیکه شمارش کلی باکتری ها در این مدت از cfu/gr 102×17 به ‍‍‍‍cfu/gr10×3 کاهش داشت. نتایج بدست آمده برای نمونه شاهد به ترتیب برای پراکسید از meq/1000g06/0 به meq/1000g2/3 در ماه چهارم، مقدار کل نیتروژن های فرار از mg/100g8/9 به mg/100g6/19 بعد از شش ماه افزایش نشان دادند و شمارش کلی باکتری ها در این مدت از cfu/gr 102×68 به cfu/gr 102×10 کاهش داشت. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که غوطه ور نمودن کیلکا آنچوی بمدت ده دقیقه در محلول حاوی 2% درصد بوتیلیتد هیدروکسی آینزول، 5 درصد پلی فسفات سدیم و اسید سیتریک و منجمد نمودن آن و نگهداری در سردخانه °c18- باعث افزایش زمان نگهداری این ماهی بمدت حداقل شش ماه می گردد.